Cuisine grecque : les plats emblématiques à connaître

Des couches d'aubergines frites, de viande d'agneau ou de bœuf hachée à la tomate et à la cannelle, de pommes de terre selon les régions, le tout noyé sous une béchamel épaisse et gratiné au four. C'est le plat que tout le monde associe à la Grèce, et pourtant il n'a rien d'un plat de tous les jours : sa version moderne date des années 1920 et du cuisinier Nikólaos Tselementés, qui a ajouté la béchamel française à une recette bien plus rustique. Une bonne moussaka se reconnaît à sa tenue : elle se coupe en parts nettes et ne rend pas d'eau. Quand elle sort d'un four à micro-ondes en portion individuelle brûlante, la maison sert du surgelé.

Des dés de porc ou de poulet marinés à l'origan et au citron, enfilés sur une petite brochette et passés au charbon. Le mot désigne aussi bien la brochette seule, qu'on appelle kalamáki, que l'assiette complète avec pita, frites et tzatziki. À Athènes, des rues entières d'Exárcheia et de Psyrrí en vivent, et une brochette coûte encore moins de deux euros dans les quartiers où les Grecs mangent. Sur la carte, « souvlaki merída » signifie l'assiette généreuse, « kalamáki » la brochette à l'unité.

Le gyros, c'est la broche verticale et la viande qu'on en racle. Emballée dans une galette de pita huilée et passée sur la plancha, avec tomate, oignon rouge, frites à l'intérieur et tzatziki, c'est le repas le moins cher et le plus consommé du pays. La formule à connaître au comptoir tient en deux mots : « apó óla », littéralement de tout, qui vous garantit la garniture complète. Le porc reste la viande par défaut, le poulet arrive en second, et le gyros de veau se paie plus cher.

Du yaourt de brebis égoutté, du concombre râpé et pressé, de l'ail, de l'aneth, un filet d'huile d'olive. Rien d'autre. C'est le mezze qui arrive en premier sur toutes les tables et c'est aussi le meilleur indicateur du sérieux d'une cuisine : un tzatziki trop lisse, blanc éclatant et sans grain, sort d'un seau industriel. Le vrai est granuleux, jaunit légèrement sous l'huile et pique franchement à l'ail. Il se mange avec du pain, jamais avec une cuillère, et il accompagne les grillades autant qu'il calme le piment.

Son nom veut dire salade du village, et sa composition ne souffre aucune fantaisie : tomates en gros quartiers, concombre, poivron vert, oignon rouge, olives, origan, huile d'olive, et un pavé de feta entier posé sur le dessus. Pas de salade verte, pas de vinaigrette, pas de citron. Si votre assiette contient de la laitue, vous êtes dans un établissement à touristes. Le geste local consiste à garder le fond d'huile et de jus de tomate pour y tremper le pain, ce qui porte un nom : papára.

Des épinards ou des herbes sauvages, de la feta, de l'aneth et des oignons nouveaux, enfermés entre des feuilles de pâte filo badigeonnées d'huile. Elle appartient à la grande famille des pítes, les tourtes salées qui structurent toute la cuisine du nord de la Grèce, où l'Épire en compte des dizaines de variantes. On l'achète à la part dans les fournoi, ces fours de quartier ouverts dès six heures du matin, et elle se mange chaude dans la main. Sa cousine à la feta seule s'appelle tyrópita, et c'est le petit-déjeuner grec le plus répandu.

Des feuilles de vigne blanchies, roulées serré autour d'un riz parfumé à l'aneth, à la menthe et au citron, puis cuites à couvert dans l'huile d'olive. La version de jeûne, dite nistísima, se sert froide et ne contient pas de viande. La version chaude, à la viande hachée et nappée d'une sauce œuf-citron, s'appelle dolmádes me avgolémono et se cuisine en famille le dimanche. Les rouler à la main prend une matinée entière, ce qui explique que beaucoup de tavernes achètent les leurs en conserve. Un dolmade fait maison se reconnaît à sa taille irrégulière.

Attendri, séché plusieurs heures au soleil sur un fil tendu devant la taverne, puis grillé au charbon et arrosé d'huile, de vinaigre et d'origan. Les tentacules pendues face à la mer relèvent de la recette, pas de la décoration : une taverne qui les affiche traite son poulpe elle-même. Il se mange en mezze, avec un ouzo dilué à l'eau, en fin d'après-midi. Dans les Cyclades, on le sert aussi en salade de pois cassés, posé sur une fava tiède.