Vin grec, ouzo et raki : cépages, alcools et où les déguster
Le vin grec le plus réputé aujourd'hui est l'assyrtiko, un blanc sec et salin de Santorin ; en rouge, on boit surtout de l'agiorgitiko de Némée et du xinomavro de Naoussa. À côté du vin, trois alcools font la table grecque : l'ouzo, anisé, puis le tsipouro et le raki crétois, deux eaux-de-vie de marc.
Les cépages grecs à connaître
La Grèce cultive plusieurs centaines de cépages autochtones et presque aucun ne porte un nom connu en France. Le plus simple est de partir de ce que vous buvez déjà : le tableau donne, pour dix vins français, le cépage grec qui s'en rapproche le plus.
Ce sont des parentés de style, pas des copies : un xinomavro n'a pas le goût d'un barolo, mais celui qui aime l'un a de bonnes chances d'aimer l'autre.
| Si vous aimez | Goûtez | Région | Style | Bouteille en Grèce |
|---|---|---|---|---|
| Chablis | Assyrtiko | Santorin, puis toute la Grèce | Sec, tendu, salin | 18 à 40 € à Santorin, 10 à 18 € ailleurs |
| Muscadet, picpoul | Robola | Céphalonie | Léger, citronné, frais | 10 à 18 € |
| Muscat sec d'Alsace | Moschofilero | Mantinée, Arcadie | Floral, aromatique, peu d'alcool | 8 à 15 € |
| Viognier, condrieu | Malagousia | Macédoine | Ample, pêche, jasmin | 10 à 20 € |
| Bourgogne blanc | Vidiano | Crète | Gras, abricot, parfois boisé | 10 à 20 € |
| Barolo, grand bourgogne rouge | Xinomavro | Naoussa, Amyndeo | Acide, tannique, de garde | 12 à 30 € |
| Merlot, bordeaux souple | Agiorgitiko | Némée | Cerise, tanins soyeux | 8 à 20 € |
| Beaujolais, rouge de Loire | Liatiko | Crète | Léger, fraise, se sert frais | 10 à 20 € |
| Porto, banyuls | Mavrodaphne | Patras | Rouge doux muté | 8 à 15 € |
| Sauternes, vin de paille | Vinsanto | Santorin | Liquoreux, abricot sec, caramel | 25 à 50 € les 50 cl |
Prix relevés chez les cavistes et dans les domaines en Grèce. Un grand cru de Santorin ou de Naoussa peut coûter bien davantage.
Les blancs
L'assyrtiko (Ασύρτικο) est le cépage qui a fait connaître le vin grec. À Santorin, les ceps sont tressés en couronne au ras du sol, les kouloúres, pour protéger les grappes du vent et du soleil. Le phylloxéra n'a jamais atteint l'île : certaines souches ont des racines vieilles de plusieurs siècles.
Le vin sent le citron et la pierre à fusil, garde une acidité très haute malgré le soleil et laisse une sensation salée en fin de bouche. C'est le blanc du poisson grillé, de la fava et du poulpe. Planté ailleurs, en Macédoine, en Attique ou en Crète, il est plus rond et deux fois moins cher.
La robola pousse à Céphalonie, sur les pentes du mont Ainos. C'est un blanc de montagne sur une île : agrumes, un peu de fumée, beaucoup de fraîcheur. Plus délicate que l'assyrtiko, elle se boit jeune, avec des fruits de mer.
Le moschofilero vient du plateau de Mantinée, en Arcadie. Rose, agrume, épices douces, peu d'alcool : c'est le blanc des mezze et de la cuisine épicée. Sa peau rosée donne aussi des rosés très pâles.
La malagousia, cultivée autour de Thessalonique, sent la pêche blanche, le jasmin et le basilic, avec une bouche ronde. Le cépage avait presque disparu avant d'être relancé dans les années 1970 et 1980. Elle va bien avec la volaille et les légumes farcis.
Le vidiano est la fierté récente de la Crète : abricot, pêche jaune, herbes sèches, et une texture qui supporte bien l'élevage en fût. Tous ces blancs se vendent entre 8 et 20 € dans les caves grecques, et c'est là que la Grèce est la plus intéressante pour le prix.
Les rouges
L'agiorgitiko, le « raisin de Saint-Georges », est le rouge le plus planté de Grèce. Il donne à Némée, dans le nord-est du Péloponnèse, des vins souples, pleins de cerise et de prune, aux tanins soyeux. C'est le rouge grec le plus facile à aimer, et celui du souvlaki et du pastitsio.
Le xinomavro de Naoussa et d'Amyndeo, en Macédoine, est son opposé. Son nom veut dire « aigre-noir » : tomate séchée, olive noire, cerise acide, des tanins fermes qui s'arrondissent après cinq à dix ans de cave. On le compare souvent au nebbiolo du Piémont.
La Crète a ses propres rouges, plus légers : le liatiko, à la robe claire et au goût de fraise, le kotsifali et le mandilaria, souvent assemblés. Dans les tavernes de l'île, on les sert à 14 ou 15 °C, ce qui leur va très bien en été.
Les vins doux
Le vinsanto de Santorin est fait d'assyrtiko et d'aidani séchés au soleil une dizaine de jours sur des nattes, puis longuement élevés en fût. Abricot sec, caramel, café, et l'acidité de l'île qui l'empêche d'être lourd. Comptez 25 à 50 € les 50 cl.
Le muscat de Samos, doré et parfumé, s'exporte depuis plus d'un siècle. La mavrodaphne de Patras, rouge doux muté comme un porto, sent le raisin sec et le chocolat. Elle sert souvent de vin de communion dans les églises orthodoxes.
La retsina, le vin résiné
La retsina (ρετσίνα), qu'on écrit aussi retsine en français, est un vin blanc auquel on ajoute un peu de résine de pin d'Alep pendant la fermentation. On la retire ensuite avec les lies. L'habitude remonterait à l'Antiquité, quand on scellait les amphores à la résine pour empêcher l'air d'entrer. Elle se fait surtout en Attique, à partir du cépage savatiano.
Pendant des décennies, la retsina bon marché en capsule de 50 cl a été le vin des tavernes pour touristes, et c'est elle qui a donné au vin grec sa mauvaise réputation en France. Quelques domaines en font aujourd'hui des versions sérieuses, à peine résinées, parfois élevées comme de grands blancs. Le goût de pin reste, mais il ne couvre plus le vin. Si vous avez un mauvais souvenir de retsina, c'est la bouteille à regoûter.
Avec quoi la boire : de la friture de petits poissons, des kalamarakia, de la skordalia à l'ail. La résine coupe le gras de la friture, et c'est dans ce rôle qu'elle est la meilleure. Pour les amateurs de mots fléchés, le « vin grec en 7 lettres » est RETSINE.
Ouzo, tsipouro, raki : les différences
On les confond sans arrêt, y compris en Grèce quand on change de région. La vraie ligne de partage est l'anis. L'ouzo en contient toujours, le raki crétois jamais, et le tsipouro existe dans les deux versions.
| Ouzo | Tsipouro | Raki (tsikoudia) | |
|---|---|---|---|
| Base | Alcool agricole distillé avec des aromates | Marc de raisin distillé | Marc de raisin distillé |
| Anis | Toujours | Avec ou sans, selon la région | Jamais |
| Degré | 37,5 à 46 % | 37,5 à 45 % | 37,5 à 45 %, plus fait maison |
| Région phare | Lesbos (Plomari), Samos, Macédoine | Thessalie, Macédoine, Épire | Crète |
| Service | Avec de l'eau ou un glaçon, il blanchit | Sec, ou avec de l'eau s'il est anisé | Sec, frais, en petits verres |
| Moment | Fin d'après-midi, avec les mezze | Toute la journée, avec les mezze | En fin de repas, pour accueillir |
| Prix en supermarché | 8 à 15 € les 70 cl | 10 à 18 € les 70 cl | 8 à 16 € les 70 cl |
Les degrés sont ceux des bouteilles du commerce. Le raki et le tsipouro des familles, distillés à l'automne, ne sont ni étiquetés ni mesurés.
Comment boire l'ouzo
L'ouzo arrive en petite bouteille de 20 cl ou en carafe, avec un verre droit et un bol de glaçons. On verse l'ouzo d'abord, puis un filet d'eau froide ou un glaçon : il devient laiteux, parce que l'anéthol de l'anis ne se dissout pas dans l'eau. Mettre les glaçons en premier le fige en petits cristaux, c'est la seule faute que les Grecs relèvent.
Il ne se boit jamais seul. Une ouzeri sert toujours quelque chose avec : poulpe grillé, sardines, olives, tomate, feta, taramosalata. On le sirote pendant une heure ou deux, à table, en fin d'après-midi. C'est plus un apéritif qu'un digestif, et surtout l'alcool du repas de poisson.
Lesbos est la capitale de l'ouzo, et la petite ville de Plomari en regroupe les distilleries les plus connues. On le reconnaît en rayon à la mention « Ούζο Πλωμαρίου ». Le détail des mezze à commander avec se trouve dans notre guide de la cuisine grecque.
Tsipouro et raki crétois
Selon la tradition, le tsipouro est né dans les monastères du mont Athos, qui distillaient le marc après les vendanges. On le boit sur le continent, surtout en Thessalie et en Épire. Tyrnavos le fait anisé, d'autres régions le préfèrent nature. À Volos, les tsipouradika ont fait de sa consommation un rituel : chaque petite carafe individuelle arrive avec une assiette de mezze, et la suivante avec un plat différent. Rien que pour ça, la ville mérite une soirée avant de monter vers le Pélion.
En Crète, la même eau-de-vie s'appelle tsikoudia, mais tout le monde dit raki. Elle est toujours sans anis et se boit sèche, bien froide. Elle arrive offerte avec le dessert à la fin du repas, ou quand on entre chez quelqu'un. En octobre et novembre, les villages allument les alambics, les kazánia, et la distillation devient une fête : on y grille des châtaignes et des pommes de terre dans la braise, et le raki coule tiède à la sortie de l'alambic.
Il ne faut pas le confondre avec le rakı turc, anisé et coupé d'eau, qui est beaucoup plus proche de l'ouzo. Même mot, deux alcools différents.
Mastiha, kitron et les autres
La mastiha est une liqueur parfumée à la résine de lentisque, qu'on ne récolte que dans le sud de l'île de Chios. Elle se boit glacée en digestif. Le kitron de Naxos est une liqueur de feuilles de cédratier, en trois versions, de la plus sèche à la plus sucrée, qu'on reconnaît à leur couleur : transparente, jaune ou verte.
Où déguster en Grèce
La Grèce compte une trentaine d'appellations d'origine protégée. Beaucoup de domaines reçoivent les visiteurs, mais souvent sur rendez-vous : un appel ou un message la veille suffit en général. Santorin est la plus simple à organiser, Naoussa la plus confidentielle.
Santorin, pour l'assyrtiko
C'est la région viticole la plus visitée du pays, et la plus simple à organiser. Une vingtaine de domaines ouvrent leurs caves, de la coopérative Santo Wines, perchée au-dessus de la caldeira, aux maisons familiales comme Sigalas, près d'Oia, ou Argyros, à Episkopi Gonia. Comptez 15 à 40 € pour une dégustation de quatre à six vins, souvent avec un vinsanto en dernier. Les tours guidés enchaînent trois domaines et évitent de conduire. Notre guide pour visiter Santorin situe les villages du vin.
Santorin : tour des domaines viticoles, dégustation et repas
5,0 (342 avis) · 4 h
À partir de150 € par personne
Réserver →Némée, pour l'agiorgitiko
La plus grande appellation de rouge de Grèce se trouve à une heure et demie d'Athènes, entre Corinthe et Mycènes. Une quarantaine de domaines se succèdent sur la route des villages, et beaucoup se visitent sans réservation en saison. Le plus pratique est de s'y arrêter en descendant vers Nauplie, à quarante minutes. Fin août et début septembre, la fête du vin de Némée ouvre les domaines en même temps que les vendanges.
La Crète, pour le vin et le raki
Au sud d'Héraklion, les villages d'Archanes, de Peza et de Dafnes concentrent la plupart des domaines de l'île. C'est là qu'on goûte le vidiano, le liatiko et le kotsifali, souvent avec une assiette de fromages et d'huile d'olive locale. En automne, beaucoup de villages ouvrent leurs kazánia aux curieux. Pour y aller, partez d'Héraklion, à trente minutes.
Héraklion : route des vins crétois et déjeuner gourmand
5,0 (129 avis) · 8 h
À partir de165 € par personne
Réserver →Naoussa, Céphalonie, Lesbos
Naoussa, à un peu plus d'une heure de Thessalonique, est le berceau du xinomavro. Les domaines y sont moins nombreux et plus sérieux, et la visite ressemble plus à une conversation avec le vigneron qu'à une dégustation touristique.
À Céphalonie, la coopérative de la robola, dans la vallée d'Omala au pied du mont Ainos, fait déguster le blanc de l'île. Elle se combine facilement avec une journée dans l'intérieur, décrite dans notre guide pour visiter Céphalonie.
À Lesbos, Plomari est le passage obligé des amateurs d'ouzo : plusieurs distilleries s'y visitent, et l'une d'elles a ouvert un musée de l'ouzo.
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Commander et acheter sur place
En taverne, le réflexe grec est le vin en vrac, le chýma ou varelísio, servi en pichet de métal. Il se commande au poids : un demi-kilo pour un demi-litre, un kilo pour un litre. Comptez 5 à 8 € le demi-litre. Dans une taverne de village, il vient souvent du producteur voisin et vaut mieux que la bouteille la moins chère de la carte. Dans une zone très touristique, c'est plus aléatoire : demandez d'où il vient.
Les bonnes bouteilles de domaine coûtent au restaurant 20 à 45 €, soit à peu près le double du prix en cave. Une petite bouteille d'ouzo de 20 cl coûte 5 à 9 € en ouzeri, une carafe de tsipouro un peu moins. Le raki de fin de repas est presque toujours offert. Pour les usages à table, voyez aussi les recettes grecques qui accompagnent ces alcools, du tzatziki au poulpe grillé.
Sur l'étiquette, la mention ΠΟΠ correspond à notre AOP et ΠΓΕ à notre IGP. Un vin sans l'une ni l'autre n'est pas forcément mauvais : plusieurs vignerons réputés vendent leurs meilleures cuvées sans appellation, pour ne pas être limités dans leurs cépages.
Pour rapporter des bouteilles, tout part en soute : les liquides de plus de 100 ml sont interdits en cabine. Entre la Grèce et la France, vous restez dans l'Union européenne et il n'y a pas de droits à payer pour un usage personnel. La douane considère comme personnel jusqu'à 90 litres de vin et 10 litres d'alcool fort par personne. Emballez chaque bouteille dans un vêtement au centre de la valise, ou achetez un carton au domaine : la plupart en vendent pour trois ou six bouteilles.
Trouver du vin grec en France
Le vin grec reste rare chez les cavistes généralistes. Il se trouve plus facilement dans les épiceries grecques, chez les cavistes spécialisés en vins nature, qui aiment beaucoup la Grèce, et chez quelques sites de vente en ligne. Comptez 12 à 20 € pour un bon agiorgitiko ou une malagousia, 25 à 45 € pour un assyrtiko de Santorin, qui coûte cher à produire.
L'ouzo de Plomari et le tsipouro se trouvent en grande surface, au rayon des anisés ou des spiritueux du monde. Le raki crétois, lui, reste difficile à trouver hors des épiceries grecques. C'est la bouteille à rapporter de Crète, avec l'huile d'olive.
Questions fréquentes sur le vin grec, l'ouzo et le raki
Quel est le vin typique de Grèce ?
Longtemps, c'était la retsina, un blanc aromatisé à la résine de pin. Aujourd'hui, le vin qui représente la Grèce à l'étranger est l'assyrtiko de Santorin, un blanc sec, salin et très acide. En rouge, les deux références sont l'agiorgitiko de Némée, souple et fruité, et le xinomavro de Naoussa, plus austère et fait pour vieillir.
Quels sont les meilleurs vins grecs ?
Les valeurs sûres sont l'assyrtiko de Santorin, le xinomavro de Naoussa, l'agiorgitiko de Némée, le vinsanto de Santorin et le muscat de Samos. Pour une découverte moins connue, cherchez une malagousia de Macédoine, un vidiano de Crète ou une robola de Céphalonie. Le tableau des équivalences plus haut vous oriente à partir des vins français que vous aimez.
Comment se boit l'ouzo ?
Dans un petit verre droit, avec un peu d'eau fraîche ou un ou deux glaçons ajoutés après l'ouzo : l'ouzo devient laiteux. Il se boit lentement, à table, avec des mezze. Les Grecs ne le boivent presque jamais sec et jamais à jeun.
Quelle est la composition de l'ouzo ?
De l'alcool d'origine agricole, distillé avec de l'anis et d'autres graines ou plantes selon les maisons : fenouil, badiane, coriandre, cardamome, parfois un peu de mastic de Chios. Il titre au moins 37,5 % et le nom est réservé aux ouzos produits en Grèce et à Chypre.
Quelle est la différence entre l'ouzo et le raki ?
L'ouzo est un alcool anisé. Le raki grec, que les Crétois appellent aussi tsikoudia, est une eau-de-vie de marc de raisin, distillée à partir des peaux et des pépins restés après le pressurage, et il ne contient pas d'anis. L'ouzo se boit avec de l'eau à l'apéritif, le raki se boit sec, souvent en fin de repas.
L'ouzo est-il un apéritif ou un digestif ?
Plutôt un apéritif, mais surtout un alcool de table : on le boit en fin d'après-midi avec des mezze, et la carafe reste sur la table pendant tout le repas de poisson. Le rôle du digestif revient au raki ou au tsipouro, souvent offerts avec l'addition.
Quel est le degré d'alcool du raki ?
Le raki crétois du commerce titre entre 37,5 et 45 %. Celui des familles, distillé à l'automne et vendu en bouteille d'eau recyclée, dépasse souvent ces chiffres. Il se boit en petits verres de 3 à 4 cl.
Le raki se boit-il avec ou sans eau ?
Le raki grec se boit sec, frais ou même glacé, sans eau. C'est le raki turc, qui est anisé, qui se coupe à l'eau comme un ouzo.
Le raki est-il grec ou turc ?
Les deux, mais ce n'est pas le même alcool. Le rakı turc est anisé, proche de l'ouzo. Le raki crétois est une eau-de-vie de marc sans anis, cousine de la grappa. Le mot vient de l'arabe arak et s'est répandu dans tout l'ancien Empire ottoman.
Quelle est la différence entre le raki et le pastis ?
Le raki grec n'a rien d'anisé : c'est une eau-de-vie de raisin, sans rapport avec le pastis. Le cousin grec du pastis est l'ouzo. Les deux blanchissent au contact de l'eau, mais le pastis est une macération qui contient de la réglisse, l'ouzo une distillation sans réglisse.
Quel est le prix d'une bouteille de raki ?
Comptez 8 à 18 € pour 70 cl de tsikoudia ou de tsipouro du commerce en supermarché grec. Le raki des producteurs, vendu au bord de la route ou au marché en Crète, coûte souvent moins de 10 € le litre. En taverne, une carafe de 20 cl se paie quelques euros, quand elle n'est pas offerte.
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