Yaourt grec : le vrai, ce qui le distingue et comment le faire

Yaourt grec ou yaourt à la grecque : la vraie différence

Tout se joue sur une étape. Pour obtenir un yaourt grec, on fait fermenter du lait, puis on verse le yaourt dans un linge et on le laisse égoutter plusieurs heures. Il perd une bonne partie de son eau et de son lactose et garde ses protéines. Il faut environ trois litres de lait pour un kilo de yaourt égoutté.

Le yaourt à la grecque saute cette étape. Pour lui donner du corps, on ajoute de la crème au lait : il gagne en gras, pas en protéines.

Fourchettes typiques pour des produits nature. Elles varient selon le lait utilisé et la version, entière, allégée ou 0 % : c'est l'étiquette de votre pot qui fait foi.

Le skyr est le plus proche du yaourt grec sur le papier : lui aussi est égoutté. Mais il part d'un lait écrémé et reçoit parfois un peu de présure, ce qui en fait techniquement un fromage frais islandais. Le yaourt bulgare, souvent cité à côté, n'est pas égoutté du tout : il se distingue par ses ferments, dont le fameux Lactobacillus bulgaricus, que l'on retrouve d'ailleurs dans tous les yaourts. Le fromage blanc est un caillé, pas un yaourt, même si le 0 % s'en rapproche en protéines.

Reconnaître un vrai yaourt grec en rayon

En France, rien n'interdit d'écrire « grec » ou « à la grecque » sur un pot qui n'a jamais été égoutté. La seule chose fiable, c'est l'arrière du pot : la liste d'ingrédients et la ligne « protéines ». Reproduisez celles de votre pot ci-dessous.

Comment on le fabrique en Grèce

En Grèce, le mot giaoúrti (γιαούρτι) désigne n'importe quel yaourt. Celui qu'on appelle yaourt grec à l'étranger se dit straggistó (στραγγιστό), littéralement « égoutté ». On l'achète au supermarché en pots de 200 g à 1 kg, en version entière (5 à 10 % de matières grasses selon les marques), 2 % ou 0 %. Les rayons en proposent une dizaine de marques, des coopératives laitières régionales aux groupes exportateurs.

L'égouttage se faisait autrefois dans des sacs de toile suspendus, exactement comme on le fait à la maison. Les laiteries utilisent aujourd'hui des séparateurs centrifuges, mais le principe n'a pas changé : on retire le petit-lait, on ne rajoute rien.

À côté du straggistó, les Grecs gardent une affection particulière pour le yaourt de brebis traditionnel, vendu dans des pots en terre cuite ou en verre. Il n'est pas égoutté, mais le lait de brebis, presque deux fois plus gras que celui de vache, lui donne une texture ferme. Il se reconnaît à sa peau jaune pâle sur le dessus, la pétsa (πέτσα), formée par la crème qui remonte pendant la fermentation en pot. Beaucoup la considèrent comme la meilleure partie du pot.

Recette du yaourt grec maison

Faire son yaourt grec revient à faire un yaourt ordinaire, puis à l'égoutter. Il n'y a aucune technique difficile, seulement deux températures à respecter et un temps d'attente.

01Dessert

Le yaourt grec maison

σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι / spitikó straggistó giaoúrti

• Pour 500 g environ
• |Prépa 15 min
• |Cuisson 10 min
• |Incubation 9 h, égouttage 4 h
• |Facile

Un litre de lait donne à peine un demi-kilo de yaourt grec, le reste part en petit-lait. La fermentation est celle d'un yaourt ordinaire. Ensuite, quatre heures d'égouttage dans un linge fin, au réfrigérateur.

Ingrédients

• Lait entier, de vache ou de brebis1 l
• Yaourt nature au lait entier, sans additif2 c. à s.
• Lait en poudre (facultatif)2 c. à s.

Le matériel

• Yaourtière, four ou cocotte en fonte
• Linge fin, étamine ou filtre à café
• Passoire et saladier

Préparation

1. 1Étape 1.

   Chauffez le lait jusqu'à 85 °C, juste avant l'ébullition, et maintenez cette température 5 minutes en remuant. Cette étape modifie les protéines du lait et donne un caillé plus ferme. Ajoutez le lait en poudre à ce moment si vous en mettez.

2. 2Étape 2.

   Laissez refroidir jusqu'à 43 à 45 °C. Sans thermomètre : vous devez pouvoir garder le doigt dans le lait dix secondes sans vous brûler.

3. 3Étape 3.

   Délayez le yaourt nature dans un peu de lait tiède, puis versez-le dans le reste et mélangez doucement. Répartissez dans les pots de la yaourtière ou laissez dans une seule jatte.

4. 4Étape 4.

   Faites incuber 8 à 10 heures à 43 °C. Sans yaourtière : au four éteint avec seulement la lumière allumée, ou dans une cocotte en fonte préchauffée, enveloppée d'une couverture. Plus l'incubation est longue, plus le yaourt est acide.

5. 5Étape 5.

   Placez le yaourt 2 heures au réfrigérateur. Un yaourt froid s'égoutte plus proprement et rend un petit-lait plus clair.

6. 6Étape 6.

   Tapissez une passoire d'un linge fin humide, posez-la sur un saladier et versez-y le yaourt. Couvrez et laissez égoutter 4 heures au réfrigérateur. À 2 heures, il est crémeux. À 4 heures, il tient sur une cuillère retournée. Toute une nuit, il devient presque un fromage frais, le labné.

7. 7Étape 7.

   Récupérez le yaourt, fouettez-le 30 secondes pour le lisser et mettez-le en pot. Gardez le petit-lait : il remplace l'eau dans une pâte à pain ou une pâte à pita.

Le détail qui change tout

Le lait entier, et jamais de l'UHT écrémé. La matière grasse retient la texture pendant l'égouttage. Au lait écrémé, on obtient un produit plus proche du skyr, sec et crayeux. Pour le goût grec d'origine, le lait de brebis, qu'on trouve en magasin bio, donne un yaourt plus rond et moins acide.

L'erreur à ne pas faire

Remuer ou déplacer les pots pendant l'incubation. Le caillé se casse et le yaourt reste liquide, quel que soit le temps d'égouttage ensuite. Une fois lancé, on n'y touche plus pendant huit heures.

Avec une yaourtière

Répartissez le lait ensemencé dans les pots et lancez un programme de 9 heures. Les multicuiseurs vendus avec des égouttoirs à fromage blanc, comme certains Multi Délices de Seb, permettent d'égoutter dans les pots eux-mêmes : on retourne le yaourt dans l'égouttoir, on laisse 3 à 4 heures au réfrigérateur, et c'est terminé. Sans égouttoir, videz tous les pots dans une passoire tapissée d'un linge.

Sans yaourtière

Deux méthodes fonctionnent bien. Le four éteint, lumière allumée : l'ampoule suffit à maintenir une quarantaine de degrés dans la plupart des fours. Vérifiez une fois avec un thermomètre, certains chauffent trop. La cocotte en fonte : préchauffez-la vide à l'eau chaude, versez le lait ensemencé, fermez et enveloppez-la d'une couverture pour la nuit. Le résultat est un peu plus irrégulier, mais l'égouttage rattrape presque tout.

Réussir une texture vraiment épaisse

Trois leviers, par ordre d'efficacité. D'abord le temps d'égouttage, qui fait la différence entre 2 et 6 heures. Ensuite le chauffage du lait à 85 °C, que beaucoup sautent et qui donne pourtant un caillé plus ferme. Enfin deux cuillères de lait en poudre, qui épaississent sans rien changer au goût. Si votre yaourt reste granuleux après égouttage, fouettez-le trente secondes : il devient lisse aussitôt.

Comment le manger comme en Grèce

Au miel et aux noix, en dessert. C'est le giaoúrti me méli, le dessert le plus simple des tavernes : une coupe de yaourt égoutté, une cuillère de miel de thym, quelques noix. Il coûte 4 à 6 € et arrive parfois offert avec l'addition. Tout repose sur la qualité du miel, et le miel de thym des Cyclades ou de Crète n'a pas d'équivalent.

Au petit-déjeuner, sans rien. Les Grecs le mangent souvent nature, avec des fruits de saison ou un glykó tou koutalioú, ces fruits confits au sirop servis à la cuillère : cerise griotte, figue, écorce d'orange ou petite aubergine.

Dans le tzatziki, bien sûr, qui ne se réussit qu'avec un yaourt vraiment égoutté. Avec un yaourt à la grecque, il rend de l'eau dans l'heure. Notre fiche du tzatziki traditionnel donne les proportions exactes, et le reste des recettes grecques en utilise plusieurs fois.

En accompagnement des plats chauds. Une cuillère posée à côté des gemista, des keftedes ou d'un souvlaki, là où un Français mettrait une sauce. L'acidité du yaourt froid coupe le gras de la viande grillée et de l'huile d'olive, et personne en Grèce ne trouve étrange d'en poser sur un plat de légumes farcis.

Dans les gâteaux. Le giaourtópita, gâteau au yaourt parfumé au citron et souvent imbibé de sirop, est le gâteau de goûter de toutes les familles grecques. Pour la place du yaourt dans le reste de la table, voyez notre guide de la cuisine grecque.

Yaourt grec, calories et santé

Un yaourt grec nature est un produit brut : du lait et des ferments. Sa principale particularité nutritionnelle est son taux de protéines, deux à trois fois supérieur à celui d'un yaourt ordinaire, ce qui le rend plus rassasiant à portion égale.

Les calories dépendent surtout de la matière grasse. Comptez environ 55 kcal pour 100 g en version 0 %, 75 kcal en 2 %, et de 90 à 130 kcal pour le yaourt grec entier selon qu'il affiche 5 ou 10 % de matières grasses. Un pot de 150 g entier reste donc sous les 200 kcal, miel non compris. Les versions aromatisées sont un autre produit : elles ajoutent souvent 10 à 15 g de sucre par pot.

L'égouttage retire aussi une partie du lactose, qui part avec le petit-lait. Certaines personnes qui digèrent mal le lait tolèrent mieux le yaourt grec, sans que ce soit une règle. Pour un côlon irritable ou une intolérance avérée, les versions sans lactose existent chez la plupart des marques, et le bon interlocuteur reste votre médecin.

Une remarque sur le lait de brebis : il contient naturellement plus de matières grasses et plus de protéines que le lait de vache. Un yaourt de brebis non égoutté se rapproche donc d'un yaourt grec de vache en densité, et c'est pour cela qu'on le trouve si souvent dans les tzatzikis de taverne.

Goûter le vrai en Grèce

Au supermarché, cherchez la mention στραγγιστό sur l'étiquette. Le choix n'a rien à voir avec un rayon français : vache, brebis, chèvre ou mélange, en entier, 2 % ou 0 %, et des pots d'un kilo que les familles grecques vident en quelques jours. Pour le yaourt de brebis en pot de terre cuite, allez plutôt au rayon frais des petites épiceries de quartier ou sur les marchés de village, où les producteurs locaux le vendent directement. Le détail des prix alimentaires se trouve dans notre guide du coût de la vie en Grèce.

En taverne, le yaourt au miel se commande en fin de repas, ou se découvre offert avec la note. Le meilleur se trouve souvent dans les villages de montagne, là où les tavernes ont encore leurs propres bêtes. En Crète, le yaourt de brebis au miel de thym de l'île figure sur la carte de presque toutes les tavernes de village.