Recettes grecques : 12 classiques à faire chez soi

Coupez les aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur, salez-les au gros sel et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire. Rincez et épongez-les soigneusement.

Badigeonnez les tranches d'huile d'olive et enfournez-les à 200 °C pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et souples. Faites de même avec les pommes de terre coupées en rondelles de 5 mm, comptez 20 minutes.

Faites suer les oignons hachés dans l'huile d'olive à feu doux pendant 10 minutes, ajoutez l'ail, puis la viande. Montez le feu et laissez-la colorer sans la remuer sans arrêt.

Déglacez au vin rouge, laissez évaporer, puis ajoutez les tomates, le concentré, la cannelle en poudre et en bâton, le laurier et l'origan. Laissez réduire 40 minutes à découvert : la sauce doit être sèche, presque sans liquide. C'est la condition d'une moussaka qui se coupe.

Pour la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine d'un coup et remuez 2 minutes. Versez le lait chaud petit à petit au fouet. Laissez épaissir 8 minutes : elle doit napper lourdement la cuillère. Hors du feu, incorporez la muscade, le fromage râpé puis les jaunes un par un.

Montez le plat dans cet ordre : pommes de terre au fond, la moitié des aubergines, toute la viande, le reste des aubergines, la béchamel par-dessus. Lissez et râpez un peu de fromage sur le dessus.

Enfournez à 180 °C pendant 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit franchement doré. Sortez le plat et laissez-le reposer 30 minutes minimum avant de le couper.

Si votre yaourt n'est pas très épais, versez-le dans une passoire tapissée d'un torchon propre et laissez-le égoutter 2 heures au réfrigérateur. Vous perdrez un tiers du volume en petit-lait, c'est normal et c'est le but.

Râpez le concombre avec sa peau sur une grille moyenne. Salez-le, mélangez et laissez-le rendre son eau 20 minutes dans une passoire.

Pressez le concombre râpé à pleines mains, très fort, au-dessus de l'évier. Vous devez en tirer un demi-verre d'eau. Recommencez une deuxième fois.

Écrasez l'ail en purée avec une pincée de sel, à la lame du couteau plutôt qu'au presse-ail.

Mélangez le yaourt, le concombre pressé, l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive versée en filet. Ajoutez l'aneth ciselé au dernier moment.

Salez, goûtez, et laissez reposer au moins une heure au frais avant de servir : l'ail a besoin de ce temps pour se diffuser. Servez avec un filet d'huile d'olive par-dessus.

Coupez les tomates en gros quartiers, jamais en petits dés. Salez-les directement dans le saladier et laissez-les commencer à rendre leur jus.

Pelez le concombre une bande sur deux et coupez-le en demi-rondelles épaisses. Émincez le poivron vert en anneaux et l'oignon rouge en fines lamelles.

Mélangez les légumes et les olives, arrosez d'huile d'olive et mélangez de nouveau. Aucun vinaigre, aucun citron.

Posez le bloc de feta entier sur le dessus, sans l'émietter. Ajoutez les câpres.

Écrasez l'origan sec entre vos doigts au-dessus de la feta pour libérer son parfum, puis versez un dernier filet d'huile d'olive sur le fromage.

Servez immédiatement, avec du pain. Le fond d'huile et de jus de tomate se ramasse au pain en fin de plat : ce geste s'appelle la papára et il fait partie du repas.

Lavez les épinards, équeutez-les et hachez-les grossièrement. Salez-les dans une passoire et massez-les à la main 2 minutes : ils vont réduire de moitié et rendre leur eau sans cuisson.

Pressez les épinards très fort pour éliminer un maximum de liquide, comme pour le tzatziki.

Faites suer le poireau et les oignons nouveaux émincés dans 4 cuillères d'huile d'olive, à feu doux, pendant 8 minutes. Laissez refroidir.

Mélangez les épinards, les poireaux, la feta émiettée à la main, l'aneth et le persil ciselés, les œufs battus et beaucoup de poivre. Ne salez pas : la feta s'en charge.

Huilez un plat rectangulaire. Posez 6 feuilles de filo une par une en huilant chacune au pinceau, en les laissant déborder sur les bords.

Étalez la garniture, rabattez les bords qui dépassent, puis couvrez avec les 6 feuilles restantes, toujours huilées une par une. Roulez le pourtour vers l'intérieur.

Prédécoupez les parts avant d'enfourner, jusqu'au fond du plat, avec un couteau bien aiguisé. Aspergez le dessus de quelques gouttes d'eau pour éviter que le filo ne s'envole.

Enfournez à 180 °C pendant 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré et sonne creux. Attendez 15 minutes avant de servir.

Choisissez de l'échine de porc, pas du filet. Le filet est plus noble et donne des brochettes sèches ; l'échine est persillée et c'est ce gras qui fond au charbon et arrose la viande.

Coupez la viande en cubes de 3 cm, en gardant le gras. Des cubes plus petits cuisent trop vite et se dessèchent.

Mélangez l'huile, le jus de citron, l'origan écrasé entre les doigts, l'ail râpé, la moutarde et le poivre. Ne salez pas maintenant.

Versez la marinade sur la viande, mélangez et laissez 4 heures au réfrigérateur, une nuit si vous pouvez. Sortez la viande 30 minutes avant de cuire.

Faites tremper les brochettes en bois 20 minutes dans l'eau. Enfilez 5 à 6 cubes par brochette, serrés les uns contre les autres, et salez seulement là.

Cuisez sur un gril très chaud, 3 minutes par face sur quatre faces, sans jamais piquer la viande. Elle doit être marquée à l'extérieur et encore rosée au centre.

Chauffez les pitas 30 secondes par face sur le gril, badigeonnées d'huile. Garnissez de tzatziki, tomate, oignon, une pincée de paprika, puis la viande retirée de sa brochette.

Découpez un chapeau sur chaque tomate sans le détacher complètement. Évidez l'intérieur à la cuillère en gardant toute la pulpe dans un bol. Salez l'intérieur des tomates et retournez-les 15 minutes.

Mixez la pulpe de tomate avec le concentré et le sucre, qui corrige l'acidité. Réservez ce jus.

Coupez les chapeaux des poivrons, retirez les graines et les cloisons blanches.

Faites suer les oignons hachés dans 8 cl d'huile d'olive pendant 10 minutes à feu doux, ajoutez l'ail, puis le riz cru. Remuez 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la moitié du jus de tomate, toutes les herbes ciselées, du sel et du poivre. Le riz doit être humide mais pas noyé, et il reste cru à ce stade : il finira de cuire au four.

Remplissez les légumes aux deux tiers seulement, le riz va gonfler. Refermez les chapeaux.

Coupez les pommes de terre en gros quartiers et calez-les entre les légumes dans le plat : elles les empêchent de basculer et absorbent le jus.

Versez le reste du jus de tomate et le reste de l'huile d'olive sur l'ensemble, plus un verre d'eau au fond du plat. Salez les pommes de terre.

Enfournez à 180 °C pendant 1 h 20, en arrosant deux fois avec le jus du plat. Les légumes doivent être affaissés et légèrement noircis sur les bords. Servez tiède, jamais brûlant.

Passez chaque paximadi très brièvement sous un filet d'eau froide, une seconde par face, pas plus. Il doit s'attendrir sans se ramollir.

Posez les galettes sur les assiettes et arrosez-les d'une cuillère d'huile d'olive chacune. Laissez-les boire 5 minutes.

Râpez les tomates sur une grosse grille en jetant la peau, qui reste dans la main. Salez la pulpe obtenue.

Répartissez la tomate râpée avec son jus sur les galettes, généreusement : c'est ce jus qui finit d'humecter l'orge.

Émiettez la mizithra par-dessus, ajoutez les câpres rincées et les olives.

Écrasez l'origan entre vos doigts sur le dessus, versez un dernier filet d'huile d'olive et servez dans les 10 minutes.

Émiettez le pain rassis dans un bol, arrosez-le du vinaigre et d'un peu d'eau, laissez-le gonfler 10 minutes, puis pressez-le entre les mains.

Râpez l'oignon à la grosse grille plutôt que de le hacher, et pressez-le pour retirer son jus. Un oignon râpé disparaît dans la boulette au lieu de rester en morceaux.

Mélangez à la main les deux viandes, le pain pressé, l'oignon, l'ail écrasé, la menthe ciselée, l'origan, l'œuf, du sel et du poivre. Travaillez la masse 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante.

Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos raffermit la préparation et lie les arômes.

Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix, roulez-les entre les paumes humides, puis dans la farine. Tapotez pour retirer l'excédent.

Faites chauffer 2 cm d'huile d'olive dans une poêle. Faites frire les boulettes par petites quantités, 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé.

Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud, avec des quartiers de citron et rien d'autre.

Rincez les pois cassés à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Inutile de les faire tremper.

Mettez-les dans une casserole avec l'eau froide, l'oignon coupé en quatre, l'ail et le laurier. Portez à ébullition.

Écumez soigneusement la mousse grise qui monte pendant les 10 premières minutes. C'est elle qui donne un goût terreux si on la laisse.

Baissez le feu et laissez cuire 40 à 45 minutes à couvert, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche. Les pois doivent se défaire tout seuls.

Salez seulement en fin de cuisson, quand les pois sont tendres. Un sel ajouté trop tôt les empêche de fondre.

Retirez le laurier et mixez au mixeur plongeant en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajoutez le jus d'un demi-citron.

Versez dans un plat creux et laissez tiédir : la fava épaissit beaucoup en refroidissant. Servez avec l'oignon rouge cru finement émincé, les câpres et un filet d'huile.

Faites revenir les oignons hachés, ajoutez la viande et laissez-la colorer. Déglacez au vin, ajoutez les tomates, la cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Laissez réduire 35 minutes, jusqu'à une sauce sèche. Retirez les épices entières.

Faites cuire les macaronis 2 minutes de moins que le temps indiqué : ils finiront de cuire au four. Égouttez sans rincer.

Mélangez les pâtes encore chaudes avec le beurre, le fromage râpé et les blancs d'œufs battus à la fourchette. Les blancs soudent les pâtes et permettent de couper des parts nettes.

Préparez la béchamel : roux beurre-farine 2 minutes, lait chaud au fouet, 10 minutes d'épaississement. Elle doit être beaucoup plus épaisse qu'une béchamel française. Hors du feu, muscade, fromage, puis les jaunes un par un.

Étalez la moitié des pâtes au fond du plat, en essayant d'aligner les macaronis dans le même sens. Couvrez de toute la viande, puis du reste des pâtes.

Versez 2 louches de béchamel sur les pâtes et mélangez du bout d'une fourchette dans la couche supérieure, puis étalez le reste par-dessus et lissez à la spatule.

Râpez du fromage sur le dessus et enfournez à 180 °C pendant 55 minutes. Le dessus doit être doré et bomber légèrement.

Laissez reposer 20 minutes avant de découper en carrés.

Concassez grossièrement les noix et les amandes au couteau, jamais au robot qui les réduit en poudre grasse. Mélangez-les avec la cannelle, le girofle, le sucre et la chapelure, qui absorbera le beurre en excès.

Beurrez un plat rectangulaire. Posez 8 feuilles de filo l'une après l'autre, en beurrant chacune au pinceau.

Étalez un tiers du mélange de noix. Posez 4 feuilles beurrées, un deuxième tiers, encore 4 feuilles, le dernier tiers.

Terminez par 8 feuilles beurrées, en soignant la dernière. Rentrez les bords qui dépassent à l'intérieur du plat.

Découpez le baklava avant cuisson, en losanges, jusqu'au fond du plat. Un couteau bien aiguisé et un geste net : une fois cuit, il ne se découpe plus.

Enfournez à 160 °C pendant 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré foncé. Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau, le sucre, la cannelle et le zeste, laissez frémir 10 minutes, retirez du feu, ajoutez le miel et le jus de citron. Laissez refroidir complètement.

Versez le sirop froid sur le baklava brûlant, dès la sortie du four, lentement et sur toute la surface. C'est le seul sens qui fonctionne : un sirop chaud sur une pâte chaude donne un baklava détrempé.

Laissez absorber une nuit entière à température ambiante, sans couvrir et sans réfrigérateur. Il se conserve ensuite une semaine.

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez mousser 10 minutes.

Versez sur la farine et le sel, puis fouettez énergiquement 3 minutes. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse, pas à une pâte à pain. C'est normal, ne rajoutez pas de farine.

Couvrez et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles et que le volume ait doublé.

Faites chauffer l'huile à 170 °C. Trop chaude, les beignets colorent avant d'être cuits à cœur ; trop froide, ils s'imbibent.

Ne remuez surtout pas la pâte. Prélevez-la à la cuillère à soupe humide, ou serrez-en une poignée dans le poing pour la faire sortir entre le pouce et l'index, et laissez tomber la boule dans l'huile.

Faites frire 4 à 5 minutes en les remuant avec une écumoire pour qu'ils tournent et dorent uniformément. Ils gonflent et remontent seuls.

Égouttez brièvement, puis nappez immédiatement du miel détendu avec deux cuillères d'eau tiède. Saupoudrez de cannelle et de noix.

Servez brûlants. Les loukoumades ne se réchauffent pas et ne se gardent pas : c'est un dessert de dernière minute.